معاونت پژوهش و فناوري
منشور اخلاق پژوهش
با ياري از خداوند سبحان و اعتقاد به اين كه عالم محضر خداست و همواره ناظر بر اعمال انسان و به منظور پاس داشت مقام بلند دانش و پژوهش و نظر به اهميت جايگاه دانگشاه در اعتلاي فرهنگ و تمدن بشري ما دانشجويان و اعضاء هيات علمي واحدهاي دانشگاه آزاد اسلامي متعهد مي گرديم اصول زير را در انجام فعاليت هاي پژوهشي مدنظر قرارداده و از آن تخطي نكنيم:
1. اصل برائت: الازم به برائت جويي از هر گونه رفتار غير حرفه اي و اعلام موضع نسبت به كساني كه حوزه علم و پژوهش را به شائبه هاي غير علمي مي آلايند.
2. اصل رعايت انصاف و امانت: تعهد به اجتناب از هرگونه جانب داري غير علمي و حفاظت از اموال، تجهيزات و منابع در اختيار.
3. اصل ترويج: تعهد به رواج دانش و اشاعه نتايج تحقيقات و انتقال آن له همكاران علمي و دانشجويان به غير از مواردي كه منع قانوني دارد.
4. اصل احترام: تعهد به رعايت حريم ها و حرمت ها در انجام تحقيقات و رعايت جانب نقد و خودداري از هرگونه حرمت شكني.
5. اصل رعايت حقوق: الزام به رعايت كامل حقوق پژوهشگران و پژوهيدگان (انسان، حيوان و نبات) و ساير صاحبان حق.
6. اصل رازداري: تعهد به صيانت از اسرار و اطلاعات محرمانه افراد، سازمان ها و كشور كليه افراد و نهادهاي مرتبط با تحقيق.
7. اصل حقيقت جويي: تلاش در راستاي پي جويي حقيقت و وفاداري به آن و دوري از هرگونه پنهان سازي حقيقت.
8. اصل مالكيت مادي و معنوي: تعهد به رعايت كامل حقوق مادي و معنوي دانشگاه كليه همكاران پژوهش.
9. اصل منافع ملي: تعهد به رعايت مصالح ملي و در نظر داشتن پيشبرد توسعه كشور در كليه مراحل پژوهش.
دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
دانشکده کشاورزي
پايان نامه براي دريافت درجه ي کارشناسي ارشد در رشته مهندسي علوم و صنايع غذايي
عنوان:
بررسي خصوصيات فيزيکو شيميايي ميوه ازگيل (کنوس) و بررسي قابليت فراوري آن درسطح آزمايشگاهي
استاد راهنما:
دكتر حميد بهادرقدوسي
استاد مشاور:
دكتر مرضيه بلندي
نگارنده:
مهديه مرادي
(فرم تعهد نامه)
در اجراي بخشنامه 75384/87 مورخ 22/3/86 به منظور حفظ حقوق مادي و معنوي دانشگاه آزاد اسلامي، اينجانبان (امضا كنندگان ذيل)، متعهد مي شويم كه مطالب و نتايج تحقيقات مندرج در اين پايان نامه با عنوان بررسي خصوصيات فيزيکو شيميايي ميوه ازگيل (کنوس) و بررسي قابليت فراوري آن درسطح آزمايشگاهي كه در دانشگاه آزاد اسلامي واحد دامغان به تصويب رسيده است، چنانچه به صورت مقاله، اختراع، كتاب و… منتشر شود، نام واحد دامغان در كنار نان نويسندگان و ارئه كنندگان اين توليدات علمي، به نحوي كه تعلق آن اثر به واحد دامغان را كاملاً مسجل نمايد، ذكر خواهد شد و در صورت عدم رعايت مورد فوق، برابر مقررات اقدام خواهد شد.
استاد راهنما نام و نام خانوادگي: دكتر حميد بهادرقدوسي امضاء
استاد مشاور1 نام و نام خانوادگي: دكتر مرضيه بلندي امضاء
استاد مشاور2 نام و نام خانوادگي: امضاء
دانشجو نام و نام خانوادگي: امضاء
چكيده
در اين پژوهش خصوصيات فيزيكو شيميايي ميوه ي ازگيل (كنوس) و قابليت هاي فراوري آن در سطح آزمايشگاهي بررسي گرديد. با توليد محصولات فراوري همچون ترشي و مربا از ميوه ي ازگيل (كنوس) به منظور مدلسازي و تعيين نقطه ي بهينه ي نگه داري و ماندگاري محصولات فراوري جهت دستيابي به بهترين شرايط نگه داري محصولات فراوري توليدي مورد استفاده قرار گرفت.
آزمون هايي همچون تعيين PH ، اسيديته و بريكس متغيرهاي بودند که در اين پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. همچنين تاثير بكار گيري افزودني هايي همچون، شكر و گلپر و تغيير درجه حرارت بر ماندگاري محصولات فراوري نيز مورد ارزيابي قرار گرفت. در بين متغيرهاي بکار گرفته شده ديده شد: توليد ترشي با بکارگيري متغير گلپر داراي از لحاظ حسي داراي مقبوليت زيادي بود. همچنين توليد مربا با بکارگيري متغير شکر با مقدار 400 درصد از لحاظ حسي داراي مقبوليت زيادي بوده است.
براي بررسي صحت و دقت نتايج آناليز spssبر داده ها صورت گرفت و شرايط بهينه عملياتي تعيين گرديد.
کلمات کليدي : ميوه ازگيل(کنوس) ، ترشي ، مربا ، PH ، اسيديته ، بريكس
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول4
مقدمه4
1-1- مقدمه5
1-2- ميوه ي ازگيل بومي (کنوس)6
1-2-1- تاريخچه پيدايش ميوه ي ازگيل(کنوس)7
1-2-3- طبقه بندي علمي8
2-5- شرايط رشد وپرورش ميوه ي ازگيل (کنوس)10
1-2-6- اثر حشرات وبيماري هابرروي ميوه ي ازگيل( کنوس)11
1-2- 7- ويژگي‌هاي ميوه‌ي ازگيل (کنوس)12
1-2-9- خواص دارويي ميوه‌ي ازگيل (کنوس)14
فصل دوم16
مروري بر تحقيقات انجام شده16
فصل سوم25
مواد و روش ها25
3-1- مواد مصرفي26
3-2- تجهيزات ودستگاه هاي مورد نياز26
3-3- تهيه ميوه ازگيل27
3-3-1- تعيين PH نمونه ها28
3-3-2- تعيين درصد اسيديته ترشي28
3-3-4- تعيين درصد اسيديته مربا29
3-4- ارزيابي حسي توسط داوران30
3-5 روش هاي انجام تجزيه وتحليل آماري40
فصل چهارم41
نتايج وبحث41
1-4-تغييرات اسيديته ترشي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير طعم دهنده42
2-4-ميزان بريکس در ترشي کنوس (نارس و پخته) با فرمول مختلف44
3-4-تغييرات پي اچ در ترشي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير طعم دهنده45
4-4-تغييرات اسيديته در ترشي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير شکر46
5-4-تغييرات پي اچ در ترشي کنوس (نارس و پخته ) تحت تاثير شکر47
6-5-تغييرات اسيديته ترشي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير زمان مختلف حرارت دادن49
7-4-تغييرات پي اچ ترشي کنوس(نارس و پخته) در زمان هاي مختلف50
8-4-تغييرات پي اچ مرباي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير زمان مختلف حرارت دادن51
9-4-تغييرات اسيديته مرباي کنوس(نارس و پخته) تحت تاثير شکر52
10-4-تغييرات اسيديته مرباي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير زمان مختلف حرارت دادن53
11-4-تغييرات بريکس مرباي کنوس(نارس و پخته) تحت تاثير شکر54
12-4-تغييرات پي اچ مرباي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير شکر56
13-4-تغييرات بريکس مرباي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير زمان هاي مختلف حرارت دادن57
فصل پنجم59
نتيجه گيري59
5-1- نتيجه گيري کلي60
5-2- پيشنهادات61
منابع62
منابع فارسي63
منابع لاتين64
فهرست جداول و نمودار ها
عنوان صفحه
شکل1-1- اجزائ تشکيل دهنده ميوه ي ازگيل (امامي،1389).8
شکل1-2- گل هاي سفيد رنگ ميوه ي ازگيل(امامي،1389).10
جدول 1-1- ارزش تغذيه اي ميوه ازگيل (کنوس) در 100 گرم نمونه13
جدول 3-1- فرم ارزيابي حسي نمونه هاي فراورده ي توليدي ترشي و مربا از ميوه ي ازگيل (کنوس)31
3-4-1-نمودار ارزيابي حسي بافت ترشي کنوس نارس و پخته32
3-4-2-نمودار ارزيابي حسي طعم ترشي کنوس نارس و پخته33
3-4-3-نمودار ارزيابي حسي رنگ ترشي کنوس نارس و پخته34
3-4-4-نمودار ارزيابي حسي قابليت مصرف ترشي کنوس نارس و پخته35
3-4-5-نمودار ارزيابي حسي بافت مربا کنوس نارس و پخته36
3-4-6-نمودار ارزيابي حسي طعم مربا کنوس نارس و پخته37
3-4-7-نمودار ارزيابي حسي طعم مربا کنوس نارس و پخته38
3-4-8-نمودار ارزيابي حسي قابليت مصرف مربا کنوس نارس و پخته39
1-4-تغييرات اسيديته ترشي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير طعم دهنده42
2-4-ميزان بريکس در ترشي کنوس (نارس و پخته) با فرمول مختلف44
3-4-تغييرات پي اچ در ترشي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير طعم دهنده45
4-4-تغييرات اسيديته در ترشي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير شکر46
5-4-تغييرات پي اچ در ترشي کنوس (نارس و پخته ) تحت تاثير شکر47
6-5-تغييرات اسيديته ترشي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير زمان مختلف حرارت دادن49
7-4-تغييرات پي اچ ترشي کنوس(نارس و پخته) در زمان هاي مختلف50
8-4-تغييرات پي اچ مرباي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير زمان مختلف حرارت دادن51
9-4-تغييرات اسيديته مرباي کنوس(نارس و پخته) تحت تاثير شکر52
10-4-تغييرات اسيديته مرباي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير زمان مختلف حرارت دادن53
12-4-تغييرات بريکس مربا ي کنوس(نارس و پخته) تحت تاثير شکر54
13-4-تغييرات پي اچ مرباي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير شکر56
14-4-تغييرات بريکس مرباي کنوس (نارس و پخته) تحت تاثير زمان هاي مختلف حرارت دادن57
فصل اول
مقدمه
1-1- مقدمه
نياز روز افزون جامعه به غذا و رشد بي رويه جمعيت و کاهش منابع غذايي، يکي از مهمترين مسائلي است که توجه انديشمندان و محققان را به خود معطوف داشته است در اين راستا، لزوم استفاده بهينه از منابع غذايي موجود و به کارگيري روش هاي مطلوب نگه داري و جلوگيري از ضايعات بي رويه محصولات کشاورزي، تأمين منابع جديد غذايي، بسته بندي مناسب به منظور حفظ و بهبود کيفيت محصولات و …، از جمله مواردي است که اهميت آن بر هيچ کس پوشيده نيست. (مهرگان، 1389)
علاوه بر اين، رشد و توسعه جوامع و پيشرفت علوم و صنعت، سبب پيدايش عادات و سبک هاي نوين غذايي شده، به گونه اي که نياز به تنوع محصولات و پيدايش فرآورده هاي جديد غذايي و کمک غذايي به شکل روز افزوني احساس مي گردد. که طي چنددهئ اخيرارتباط انسان با محيط پيرامونش روز به روز کمتر شده است و جامعه ي امروز ما- براساس افزايش توليد کالاي مصرفي استوار مي باشد. کالاهايي که براي تسهيل امور زندگي طراحي شده اند اغلب به سرعت از رده خارج شده و کالاهاي ديگري جايگزين آن ها مي گردند. بهاي اين جايگزين سازي حتي اگر از ديدگاه اقتصادي قابل پذيرش باشد، از نظرزيست محيطي است. بيشترين تاثير اين روند بر بخش توليد موادغذايي است زيرا حفظ و نگه داري محصولات غذايي با توجه به رشد جمعيت وکمبود مواد غذايي بسيار مورد توجه قرار گرفته است. کاربرد فراورده هاي غذايي طبيعي در ميان غذاهاي مصرفي بسيار اندک است. اکثر فراورده هاي غذايي مصرفي از قبيل ميوه ها و سبزيجات در معرض سموم شيميايي دافع آفات قرار مي گيرند. همچنين بسياري از اين فراورده ها پيش از رسيدن چيده شده انبار- مي گردند. تا با توجه به شرايط بازار در فرصت مناسب به طورمصنوعي با استفاده از فرايندهاي شيميايي خاص به مرحله ي رسيدگي و سپس به فروش برسند. تاريخ پيدايش بيماري ها در انسان قدمتي به تاريخ خلقت بشر دارد و اولين تجارب انسان در درمان بيماري ها آن هنگام آغاز گرديد، که بشر به طوراتفاقي درمان خويش را در طبيعت يافت و اين تجارب سينه به سينه به نسل هاي بعدي انتقال يافت و با فراگيري خط انسان توانست اين تجارب را مکتوب نمايد.(امامي، 1389)
موارد ياد شده تنهاگوشه اي از مشکلاتي مي باشد که گريبانگير جامعه ي بشري است. با افزايش آگاهي و شناخت نظام ها و قوانين حاکم برجهان هستي زندگي بشرهرروز رنگ تازه اي به خود ميگيرد. يکي از اين قوانين شناخت خواص مواد طبيعي از جمله ميوه ي کنوس و توليد فراورده هاي مناسب غذايي از آن مي باشد. بي شک يکي از بزرگترين مزاياي شناخت اين ميوه ي اعجاب انگيز، فراهم کردن طيف گسترده اي از روش هاي نوين درصنعت غذا ميباشد. با توجه به اينکه هرگياه به تنهايي خود يک منبع دارويي آماده مي باشد مي توان با شناخت قابليت هاي مورد نظر و تخليص ترکيبات موثر موجود در آن، جهت مصارف دارويي و تغذيه اي و حتي اقتصادي از آن استفاده نمود. اگرچه علم در شناخت اسرار ورموز نهفته اين ميوه ي شگفت انگيز، هنوز درابتداي راه مي باشد ولي نتايج حاصل از تحقيقات اوليه در اين زمينه اميدوارکننده بوده و هر روز دانش ما را درشناخت و کاربرد اين ميوه ي شفابخش افزايش مي دهد.(شمس اردکاني، 1389)
1-2- ميوه ي ازگيل بومي (کنوس)
درخت ازگيل با نام علمي Mespilus germanica و- با نام‌هاي متعددي در جهان شناخته شده است. به عنوان مثال در زبان عربي با نام “زعرورمشملا” و در زبان فرانسه با نام “neflier”و در زبان آلماني “medlar”و همچنين در زبان فارسي با نام “اردف” و “گيل” معروف ميباشد. البته در گويش‌هاي متعدد گويش گيلکي به آن “کنوس”، در گويش مازندراني به آن “کهندس”، در گويش گرگاني به آن “کندس”، در طالش “فتر”، در اطراف رشت به آن “ترش کونوس” و در راميان به آن “تلس گور” گفته مي‌شود (نظري،1390وزرگري، 1389).
1-2-1- تاريخچه پيدايش ميوه ي ازگيل(کنوس)
ميوه‌ي ازگيل از نظر محل پيدايش 3 هزار سال پيش در جنوب درياي خزر در مناطق گيلان و مازندران در ايران کشت شده است. 700 سال پيش از ميلاد به يونان برده شد و سپس از آنجا به روم رسيده است. آن گاه کاشت اين ميوه از طريق رومي‌ها به سراسر اروپا گسترش يافت. اما به طور قطعي مي‌توان گفت که منشأ اين ميوه ايران ميباشد و پراکنش ميوه‌ي ازگيل در ايران در استان‌هاي مختلف ازجمله گلستان (بين گرگان و آزادشهر، بين بندرگز،کردکوي و زرين گل)، مازندران (رامسر، نوشهر، چابکسر، سياه بيشه و کلاردشت)، گيلان (اسلام به خلخال- هشت پر عارلو) ميباشد (امامي، 1389).
ازگيل ميوه‌ي درختي است که در فصل پاييز رشد مي‌کند. ازگيل درختي است از خانواده Rosaceae و مترادف هاي آن Mespilus communis Guldenst و Pyrus germanica وMespilus vulgaris Rchb و Ostinia mespilus Clairv توسط گياه شناسان مختلف نام گذاري شده است. همانطور که در شکل (1-1) ديده مي شود، جنس ميوه‌ي ازگيل (کنوس) دو گونه دارد که گونه‌ي اول همان ازگيل معمولي با نام علمي Mespilus germanica است. اين گونه بومي جنوب غربي آسيا و به طور احتمال جنوب شرق اروپا ميباشد و گونه‌ي ديگر آن M. canescens ميباشد که در سال 1900 در آمريکاي شمالي کشف شده است (زرگري،1389).
1-2-2- گونه شناسي
شکل1-1- اجزائ تشکيل دهنده ميوه ي ازگيل (امامي،1389).
1-2-3- طبقه بندي علمي
فرمانرو: گياهان دسته : گياهان دارويي رده: دولپه اي
راسته: رزالس تيره: گلسرخيان زير خوانواده: ماليده
سرده: ازگيل ها
درخت ميوه‌ي ازگيل به صورت درخت کوچکي ميباشد که داراي ارتفاع 5 يا 6 متر است و گاهي بلندي آن به 8 متر نيز مي‌رسد.
ميوه‌ي ازگيل (کنوس) داراي تنه‌ي پيچ خورده تيره رنگ و انشعاباتي خاردار و پوشيده از کرک ميباشد. برگ‌هاي آن به صورت پهن و بزرگ و سرنيزه اي و نوک تيز مي‌باشند حاشيه‌ي برگ‌ها در نيمه‌ي تحتاني کامل و سپس دندانه دار است. سطح فوقاني آن مات و صاف بوده ولي سطح زيرين آنها کرک دارمي باشد. ازگيل داراي گل‌هاي درشت با رنگ‌هاي متعدد همچون سفيد و گاهي صورتي است که گل‌هاي صورتي آن داراي 5 گلبرگ با تعداد زيادي پرچم تيره رنگ ميباشد. به طور کلي تعداد آن 30-40 و داراي 5 پرچه ميباشد. هر قسمت آن شامل 2 تخمک است که فقط از يک دانه منشأ گرفته‌اند.
دوران گلدهي آنها در فصل تابستان صورت ميگيرد شرايط فصلي و اقليمي بر رشد اين گياه تأثير زياد دارند. گل‌هاي اين درخت در فصل بهار شکوفه مي‌دهد. گل‌هاي رنگ سفيد داراي پايک خيلي کوتاه بوده و در رأس انشعاباتي قرار دارند که توسط برگ‌هاي بزرگ احاطه مي‌شوند. همانطور که در شکل (2-2) ديده مي شود، گل‌هاي ميوه‌ي ازگيل هرمافروديک هستند يعني هم داراي اندام هاي ماده وهم نر مي‌باشند که توسط زنبور عسل گرده افشاني مي‌شوند البته در اين زمينه در مورد گل‌هاي سفيد رنگ کمتر صورت ميگيرد. ميوه‌ي ازگيل به صورت کروي ميباشد که قطر آن در گونه هاي وحشي به 5/2 سانتي متر و در ارقام پرورشي به 5/5 سانتي متر و يا حتي بيشتر نيز مي‌رسد. هرس کردن و پرورش دادن اين گياه کاملاً الزامي ميباشد. ميوه در قسمت رأس شاخه قديم يا جديد تشکيل مي‌گردد.
شاخه هاي نازک و ضعيف اين گياه بايد هرس گردند و شاخه‌هايي که ميوه بر روي آنها رشد مي‌نمايند نبايد هرس گردند. ميوه‌ي ازگيل داراي ظاهر مشخص شبيه ميوه‌ي زالزالک ميباشد با اين تفاوت که ميوه‌ي ازگيل درشت تر، قهوه اي رنگ‌تر ، طعمش شيرين‌تر و کمي گس تر ميباشد (نظري،1390). اين ميوه داراي کاسبرگ‌هاي محصور مانند در قسمت انتهايي است. در داخل ميوه‌ي آن، دانه هاي سختي به صورت محصور شده دريک قسمت گوشت دار ميوه جاي دارد. به اين حالت در ميوه کنوس، ميوه کاذب مي گويند.
علت آن را مي‌توان اين‌گونه بيان کرد، اين گياه به دليل آن که نهنج بوده و کاسه اي گل پايا بوده، رشد نموده و اطراف ميوه حقيقي را احاطه مي‌کند. همچنين حاوي 5 دانه‌ي قرمز رنگ و بقاياي 5 کاسبرگ در رأس خود مي‌باشند (امامي،1389 ).
1-2-4- ويژگي هاي گياه شناسي ميوه ي ازگيل(کنوس)
شکل1-2- گل هاي سفيد رنگ ميوه ي ازگيل(امامي،1389).
2-5- شرايط رشد وپرورش ميوه ي ازگيل (کنوس)
از نظر گياهي، ميوه‌ي ازگيل (کنوس) خودبارور است در مکاني سايه روشن در جنگل‌هاي آفتاب‌گير رشد مي‌کنند. ميوه‌ي ازگيل خاک مرطوب ، سبک شني يا خاک سنگين رسي و به خوبي زهکشي شده را مي‌پسندد. در مناطق خشک براي تکثير ميوه‌ي ازگيل از پيوند آن روي پايه زالزالک استفاده مي‌کنند. گاهي در خاک‌هاي غني و قوي ازگيل را روي پايه‌ي گلابي پيوند زد. در زمين‌هايي که خاک زيرين آن مرطوب است به نوعي داراي پيوند شکمي است که درفصل تابستان صورت ميگيرد. براي کشت تجاري آن معمولاً بذرها را براي مدت کوتاهي در اسيد سولفوريک مي‌خوابانند تا پوسته‌ي بذر باز شود البته اين کار بايستي با دقت زياد صورت بگيرد، زيرا درغيراين صورت بذر به طور جدي آسيب مي‌بيند. باغداران خانگي مي‌توانند به جاي اسيد سولفوريک، بذرها را به مدت 48 ساعت در آب گرم بگذارند سپس به مدت 2 تا 3 ماه در محلي سرد با دماي 1 و 5 درجه‌ي سانتي‌گراد نگه داري نمايند. در نگه داري ميوه‌ي ازگيل بايد سعي شود که ميوه‌ي ازگيل در شرايط حرارتي ثابت نگه داشته شود. باتوجه به اين مطلب گفته شده بهتراست در فصل تابستان در دماي 27 درجه و در فصل زمستان در دماي 15 درجه‌ي سانتي‌گراد نگه داري شود. به طور معمول دماي 20 درجه‌ي سانتي‌گراد بهترين شرايط نگه داري ميوه‌ي ازگيل ميباشد.
اين درختان نسبت به کاربرد توده‌ي گياهي ارگانيک در فصل بهار واکنش نشان مي‌دهند اگر در خاک ترکيبات شيميايي مناسب وجود داشته باشد به سرعت رشد مي‌کنند. در کاربرد کودهاي مصنوعي بايد امتناع کرد اين عامل را مي توان به علت پايين بودن سطح تغيير ژنتيکي درخت ازگيل نسبت داد. درخت ازگيل داراي ساقه هاي زيرزميني است که مي‌تواند منابع غذايي خود را تأمين کند.
1-2-6- اثر حشرات وبيماري هابرروي ميوه ي ازگيل( کنوس)
تحقيقات علمي حاکي از اين هستند که درخت ازگيل به بيماري‌ها و حشرات حساسيت زيادي ندارند مقاوم بودن گونه هاي مختلف درخت ازگيل به بيماري‌ها تا حدي به گياهان خانواده رزها شباهت دارند به طور کلي شواهد دال بر اين ميباشد که حشرات و بيماري‌ها بر روي ميوه‌ي ازگيل بي تأثير مي‌باشند. رشد و گسترش اين درخت تا حدي غيرعادي ميباشد. مزيت عمده‌ي اين ميوه اين است که از طريق بذرها قابل تکثير است و ايراد عمده درخت ازگيل اين است که خطر تغييرات ژنتيکي آن زياد است (امامي،1389).
1-2- 7- ويژگي‌هاي ميوه‌ي ازگيل (کنوس)
از خصوصيات ميوه‌ي ازگيل بسيار سخت و اسيدي بودن آن ميباشد. تا کاملاً به مرحله ي رسيدگي نرسد، آن را برداشت نمي‌کنند. ضمن آنکه براي جلوگيري از پوسيده شدن بر روي درخت، آن را زودتر برداشت مي‌کنند. تنها در صورت رسيدگي کامل، اين ميوه خوراکي است که از آن نوعي ژله‌ي عالي مي‌توان تهيه کرد. از پوست اين گياه سابقاً به عنوان جايگزيني کينين بکار برده مي‌شد اگر چه نتايج حاصل از آن به طورقطعي ثابت نشده است (امامي،1389).
1-2-8- ترکيبات شيميايي موجود در ميوه ي ازگيل( کنوس)
ميوه‌ي ازگيل داراي ترکيبات شيميايي و دارويي فراوان ميباشد. همان طور که در جدول (1-1) ديده مي شود، فروکتو، گلوکز و ساکارز قند هاي اصلي موجود در اين ميوه مي باشند. ترکيبات شيميايي آن از قبيل ويتامين‌هاي b و c ميباشد. اين ويتامين‌ها در سلامتي بدن نقش بسزايي دارند. همچنين اسيد ماليک، اسيدسيتريک، مقدار جزئي اسيد بوريک، مقدار فراوان موسيلاژ،75% آب، مقدار زياد هيدرات کربن وسرشار از انرژِي مي باشد. اسيد هاي چرب اصلي موجود در مزوکارپ ميوه ي ازگيل شامل، پالمتيک اسيد، آلفالينولنيک اسيدو لينولئيک اسيد مي باشند. 2 نوع ترکيب آنتي بيوتيکي با ساختار مونوترپن سيکلوپنتوئيد در آن وجود دارد. اين ترکيبات شامل مشتقات کربوکسي متوکسيل جنيپيک 1و جنيپينيک اسيد2 مي باشند.
جدول 1-1- ارزش تغذيه اي ميوه ازگيل (کنوس) در 100 گرم نمونه (نظري،1390وزرگري،1389)
ترکيباتمقدار تقريبيکالري47 کيلوکالريپروتئين43/0 گرمکلسترول10 ميلي گرمکربوهيدرات14/12 گرمکلسيم16 ميلي گرمآهن28/0 ميلي گرمفسفر27 ميلي گرمپتاسيم266 ميلي گرمويتامينC1/0 ميلي گرمويتامينAI C 1528
ميوه ي ازگيل از نظرغذايي شبيه ميوه ي به مي باشد. به علت دارا بودن پکتين مي تواند باعث کاهش کلسترول خون گردد. ميوه ي ازگيل داراي ماده اي بنام تانن مي باشد که ماده ي تانن را مي توان اين گونه تعريف نمود؛ اين مواد داراي ترکيبات شيميايي مختلفي هستند که خاصيت مشترکي دارند و آن اين مي باشد که توانايي انعقاد آلبومين ها ، فلزات سنگين و آلکالوييد ها را دارند. اين ترکيبات اغلب در آب محلول مي باشند استفاده طبي از آنها اساساً به سبب خاصيت قابض بودنشان مي باشد. خاصيت انعقاد آلبومين هاي مخاطي و بافتي اثراتي، ازقبيل کاهش تحريکات، درد و متوقف نمودن خونريزي هاي کوچک را دارد. جوشانده وساير حالات داروهايي که سرشار از تانن هستند همانند ازگيل (کنوس) داراي اين خاصيت مي باشند (ولاگ وژيري استودولا1382).
1-2-9- خواص دارويي ميوه‌ي ازگيل (کنوس)
ميوه‌ي ازگيل طبق نظر اطباي سنتي از نظر طبيعت سرد و خشک ميباشد. از نظر درماني در پزشکي عملکرد مهم اين ميوه را مي توان در تقويت قواي جسماني انسان دانست.
ميوه‌ي ازگيل يک ميوه‌ي خوش طعم و مطبوع است. ازجمله خوراکي‌هايي است مي‌تواند نقش عمده اي در حفظ سلامتي و آرامش روان انسان داشته باشد (مرتضي پور،1390).
خواص دارويي ميوه‌ي ازگيل( کنوس) از روزگاران بسيار دور مورد توجه بوده است بقراط حکيم از ميوه‌ي ازگيل در درمان بيماري‌هاي گوناگون استفاده مي‌نمود. ميوه‌ي ازگيل در درمان مصارف داخلي نظير خونريزي هاي داخلي مانند بواسير، خونريزي رحمي، عفونت مثانه، اسهال، زکام معده اي و به عنوان آنتي دوت (پادزهر) در هنگام مسموميت با آلکالوييد گياهي بکار مي‌رود. همچنين در درمان مصارف خارجي نظير تورم دهاني، زکام، آبسه دهان، گلو درد، درمان سالک، برونشيت، خونريزي هاي موضعي، سوختگي‌ها و ورم‌هاي حاصل از سرمازدگي، زخم، تورم پوستي، بواسير و تعرق بيش از حد بکار برده مي‌شود (نظري،1390).
ميوه هاي تازه و رسيده‌ي ميوه‌ي ازگيل يا کنسرو آن در درمان اختلال قاعدگي خانم ها کاملاً مفيد ميباشد.
جوشاندن نيم گرم برگ ازگيل مي‌تواند در درمان سالک مفيد باشد و شستشوي دهان با جوشاندن برگ ازگيل آبسه‌ي دهان را درمان مي‌کند. اگر هر روز با جوشانده برگ ازگيل شستشوي دهاني صورت بگيرد در درمان آنژين نيز بسيار مفيد ميباشد. براي مرتب سازي عوامل معدي و اسهال مي‌توان کمي ازگيل رسيده را پس از جدا کردن پوست و دانه‌ي آن در کمي شير حل نموده وسپس مصرف نمود.
ميوه هاي ازگيل با توجه به خاصيت قابض بودن آن کار روده‌ها را تنظيم مي‌کند البته بايد ذکر نمود، زياده‌روي در مصرف ميوه‌ي ازگيل براي بيماران کليوي و افرادي که داراي ناراحتي کليه مي‌باشند مناسب نبوده و توصيه نمي‌گردد (مرتضي پور،1390).
با توجه به مطالب يادشده هدف از پژوهش را مي توان اين گونه بيان نمود،
بررسي ها نشان مي دهد که ميوه ازگيل فقط بصورت تازه خوري در بازار عرضه مي گردد و تاکنون در رابطه با امکان فراوري آن بررسي علمي صورت نگرفته است. با توجه به خواص دارويي و درماني اين ميوه ومحبوبيت آن در منطقه شمال کشور، در اين پژوهش قابليت اين ميوه بررسي مي گردد. براي اين منظور ميوه ازگيل بصورت خام و رسيده در فرمولاسيون هاي مختلف به شکل ترشي و مربا تهيه شده و در طول دوره انبار داري ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي آن بررسي شده و بهترين فرمول معرفي خواهد شد.
فصل دوم
مروري بر تحقيقات انجام شده
بررسي‌هاي اوليه نشان مي‌دهد که درکشور ايران کار چنداني بر روي ويژگي‌هاي ازگيل از جنبه غذايي همچون شناسايي ترکيبات غذايي و يا قابليت‌هاي فرآوري آن انجام نشده است. معدود تحقيقات صورت گرفته نيز بيشتر به جنبه هاي دارويي آن پرداخته اند. در اين زمينه مي توان به پژوهش هاي زير اشاره نمود.
در پژوهشي تغييرات صورت گرفته در ترکيبات شيميايي از جمله، پلي فنول اکسيداز و فعاليت‌هاي پراکسيداز و بررسي فعاليت آن ها در طول رشد و رسيدن ميوه هاي ازگيل صورت گرفته است. در اين بررسي همچنين سطح پروتئين‌هاي محلول و ميزان قند محلول در طول مراحل رشد و رسيدن ميوه ازگيل مورد بررسي قرارگرفت. با نتايج بدست آمده مشاهده شد در طول مراحل اوليه‌ي رشد ميوه ازگيل، فعاليت پلي فنول اکسيداز و ميزان اسيدآسکوربيک به تدريج کاهش مي‌يابد، در حالي که اين روند در مرحله‌ي بعد از رسيدگي کامل افزايش مي‌يابد. سطح گلوکز به تدريج در طول رشد ميوه و رسيدگي کامل آن افزايش مي‌يابد (چاپمن و هوروات1993)3 .
همچنين مقدار پروتئين‌هاي محلول و قندهاي پنج کربنه و شش کربنه موجود درميوه ي ازگيل طول مراحل رشد ميوه کاهش مي‌يابد اما در مرحله‌ي رسيدگي افزايش خواهد يافت. اين مشاهدات گوياي اين است که افزايش در فعاليت‌هاي پلي فنول اکسيداز و نيز در مقادير پروتئين و قند نقش مهمي در کاهش طعم گس ميوه ي ازگيل ايفا مي‌کند.
دليل گس بودن ميوه را مي توان، ميزان بالاي پروآنتوسيانيدين و کاهش ميزان قند درميوه ي ازگيل دانست. افزايش مقدار قند، احتمالاً برروي طعم ميوه‌ي ازگيل تأثير مي‌گذارد (براون وهمکاران1996)4.
برخي از فعاليت‌هاي آنزيمي در ميوه ي ازگيل، مي تواند باعث تغييرات مطلوبي در خواص شيميايي ميوه وعملکرد آنها در فيزيولوژي ميوه وهمچنين درتغذيه و بهداشت را به حداکثر رسانده و تأثيرات مغذي پلي فنول ها در رژيم غذايي را بيشتر کند. چنين تلاش‌هايي منجر به کيفيت بهتر مواد غذايي مي‌شود (سابرين مکاران2010)5.
در پژوهش ديگري، ميوه ي ازگيل را از مرحله ي اول الي مرحله ي چهارم رشد مورد بررسي قرار داده اند. وباتوجه به نتايج بدست آمده مشاهده شد، ميوه‌ي ازگيل در مرحله ي چهارم رشد، به مرحله ي بلوغ کامل رسيده است. و در مرحله ي پنجم اين روند به پايان رسيد. همچنين پس از طي اين مراحل مشاهده شد، که رنگ و قطر ميوه ي ازگيل که غالبا نشان دهنده‌ي فرآيند رشد ميوه‌ي ازگيل بوده، در پايان مرحله ي چهارم رشد و تکامل خاتمه مي‌يابد (شولايووهمکاران2008).6
پژوهش ديگري در زمينه ي خصوصيات فوتوشيميايي و آنتي اکسيداني ميوه‌ي ازگيل صورت گرفته است (بايتوپ2010).7 آزمايشات انجام شده، رژيم‌هاي غذايي مبتني برمحصولات کشاورزي و ارتباط آن با بيماري هاي قلبي- عروقي و انواع سرطان‌ها وهمچنين با توجه به شواهد اپيدمي – بيولوژيكي صورت گرفته است (زيگلر 19918و موريس 1998)9 .
به طور كلي اثبات شده است، مصرف محصولات تازه ي ميوه‌ها و سبزيجات باعث پيشگيري از انواع بيماري‌ها مي‌شود (هينونه 1998 10و هگداسي2008)11.
در سال‌هاي اخير آزمايشات صورت گرفته بر ميوه هاي كوچك همچون زغال اخته، سنجد ، ازگيل ، زنجبيل ، توت سفيد، درخت عناب، باتوجه به دارا بودن مزه و طعم مطلوب مورد ارزيابي قرار گرفتند. مزيت اصلي ميوه هاي عنوان شده براي سلامت به ويتامين‌ها ، آنتي اكسيدان ها و مواد معدني موجود درآن‌ها مرتبط مي باشد.
بامقايسه ترکيبات شيميايي درميوه هاي ذکرشده، ديده شد اين ترکيبات در ميوه ي ازگيل (کنوس) در سطح نسبتا بالايي قرار دارند. با ارزيابي چنين ويژگي‌هاي بسيار مفيد ميوه ي ازگيل مي توان در يافتن منابع جديد آنتي اکسيدان هاي طبيعي از آن استفاده نمود. به علاوه در سال‌هاي اخير که توليد بيشتر از بازارهاي محلي صورت مي گيرد مي توان بخش وسيعي از مراكز شهري را نيز به پرورش اين ميوه اختصاص داد. بنابراين اطلاعات مربوط به تأثير اين ميوه بر سلامت انسان بسيار حائز اهميت است (عربشاهي وهمکاران 2007).
با توجه به اينکه فعاليت آنتي اكسيداني در ميوه‌ها متفاوت مي باشد و علت آن را مي توان در فاكتورهاي ژنتيكي، موجودات ذره بيني خاک‌هاي كشاورزي، شرايط محيطي، مرحله‌ي تكامل و بلوغ ميوه (رسيده شدن)، مراحل رشد، حاصلخيزي خاك و فاكتورهاي ديگري كه بر روي كيفيت ويژگي‌هاي فيتو شيميايي تأثير گذارند، جستجو نمود ( نتزل،9007 و12 ارسيلر، 2008).13
با توجه به افزايش تقاضا براي مصرف و دست يابي به منابع جديد آنتي اكسيدان هاي طبيعي باعث افزايش سطح تکنولوژي‌هاي جديد و استانداردهاي كيفي شده است كه در نهايت باعث شناسايي ودست يابي به منابع جديد آنتي اكسيدان هاي طبيعي شده است (مك گوري1992).14
با توجه به اينکه در سال هاي اخير مطالعات صورت گرفته در زمينه ي ترکيبات فنلي که از متابوليت هاي ثانويه گياهي مي باشد، در پژوهش ديگري ترکيبات فنلي کل واثرات ضد ميکروبي دو رقم ميوه ي جنگلي ازگيل و نوع باغي آن مورد ارزيابي قرار گرفت. ترکيبات فنلي اين دو رقم را با حلال استون استخراج نمودند. مقدار کل ترکيبات فنلي عصاره استون ازگيل جنگلي و باغي به ترتيب 43/7 و45/4 گرم معادل اسيد گاليک در 100 گرم ماده ي خشک بود و در تمام آزمون ها واريته جنگلي ميوه ي ازگيل نسبت به نوع باغي، فعاليت آنتي اکسيداني مطلوب تري از خود نشان دادند. فعاليت ضد باکتريايي عصاره ها بر 3 باکتري گرم مثبت همچون، استافيلوکوکوس اورئوس15، ميکروکوکوس لوتئوس16 واستافيلوکوکوس موئوس وباکتري گرم منفي همانند اشريشيا17 و يرسينيا آنتروکوليتيکا18 به روش رقيق سازي چاهک با دستگاه الايزا مورد بررسي قرار گرفت. عصاره ها اثرات ضدميکروبي قابل ملاحظه اي بر تمامي باکتري هاي مورد بررسي داشتند ولي باکتري هاي گرم منفي مقاومت بيشتري در مقابل اثرات باز دارندگي عصاره ها از خود نشان دادند و مي توان گفت بيشترين بازدهي استخراج مربوط به عصاره متانولي ميوه وکم ترين استخراج مربوط به عصاره ي آبي پوسته ي ساقه آن مي باشد (ممشلو و همکاران،1389).
پژوهش ديگري در زمينه‌ي ظرفيت اسيدهاي فنوليك و فعاليت راديکال‌هاي آزاد موجودعصاره ميوه ازگيل در مراحل تکامل و رسيدگي انجام شده است. تركيبات فنوليك از نظر ساختاري در گروه مختلفي از گياهان وجود دارد و داراي متابوليت هاي ثانويه مي باشند. به طور كلي، اين گياهان داراي حلقه آروماتيكي مي باشند که يك يا چند جايگزين هيدروكسيل را در بر مي گيرند (روباروز و همکاران 1999).19 تركيبات فنوليك آن ها بر فرآيند تكامل بافت و كيفيت محصولات غذايي گياهي تأثيرات زيادي دارند. به طور كلي طعم گس (گز بودن)، تلخي ، عطردر محصولات غذايي گياهي بسيار حائز اهميت است ( ما چئيكس وهمکاران 1990).20
در گياهان، تركيبات فنوليك بر اساس روش‌هاي فينيل يپروپانوئيد توليد مي‌شوند متابوليت هاي اوليه روش فنيل پرو پانوئيد به طور كلي اسيد هاي هيدرو کسي سياناميك را در بر ميگيرد. از نظر ساختاري به اسيد هاي هيدرو کسي بنزوئيك گروه ويژه متابوليت هاي گياهي مرتبط است كه بصورت اسيدهاي فنوليك نام‌گذاري شده‌اند. اين گروه از تركيبات فنوليك در بسياري از غذاها و نوشيدني‌هاي گياهي وجود دارند. (كليفورد1996)21
محققان و توليدكنندگان مواد غذايي به ميزان اسيد هاي فنوليك توجه زيادي دارند، زيرا ويژگي‌هاي آنتي اكسيداني محصولات گياهي و فراواني آن ها در رژيم غذايي انسان و نقش آن ها در پيشگيري از انواع مختلف بيماري‌ها مثل سرطان‌ها، بيماري هاي قبلي – عروقي و التهاب بسيار حائز اهميت مي باشد (اسكالبرت و ويليام سن2000).22
اسيد هاي فنوليك به عنوان يكي از فاکتورهاي غذايي مهم در ميوه‌ها محسوب مي شوند ( لدرويكي وهمکاران 2001).23تركيب فنوليك غذاهاي گياهي به ژنوتيپ گياه، مراحل فرآيند تکامل و به فاكتورهاي محيطي بستگي دارد (هاربورن 1984)24.
در پژوهش ديگري مقادير مواد مغذي ميوه ي ازگيل در طول فرآيند تکامل و بلوغ ميوه و همچنين تغييراتي که در تركيبات شيميايي ميوه ازگيل صورت گرفته است در طي پنج مرحله مورد ارزيابي قرار گرفت. اين پنج مرحله در روز هاي پس از گلدهي تعيين شد. اسيد آسكوربيک و ميزان تركيبات فنوليك با توجه به فعاليت آنتي اكسيداني با فرآيند آناليز صورت گرفته برميوه تعيين گرديده است. بعلاوه، ريز مغذي‌ها و درشت مغذي‌هاي انتخاب شده در ميوه به دقت مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج حاصل از آزمايشات بدست آمده، حاكي از اين است كه ميزان اسيد آسكوربيك، تركيبات فنوليك و فعاليت آنتي اكسيداني با افزايش زمان رسيدگي ميوه تا حد قابل توجهي كاهش مي‌يابد و اين تغييرات به علت حضور اسيد آسکوربيک بود. همچنين كاهش ميزان موادمعدني همچون، پتاسيم، كلسيم و منيزيم در طول مرحله بلوغ و رسيدگي کامل ميوه صورت گرفت. البته از نتايج حاصل از آن ديده شد، در مرحله رسيدگي ميوه، ميزان و سطح ريز مغذي هايي مانند فسفر و سديم باهم برابرمي شوند. به طور كلي تفاوت آماري قابل توجهي بين فرآيندهاي ومراحل رسيدگي رسيدگي ميوه مشاهده نمي‌شود. اين عامل مي تواند به عنوان يك فاکتور در کيفيت ايدا آل ميوه ي ازگيل در نظر گرفته شود و مي توان ميوه ي ازگيل را در رژيم غذايي استفاده نمود (ايازوهمکاران2002)25.
دريک پژوهش برگ ازگيل و اثر آن بر روي پروماستيگوت ليشمانيماژور26 در شرايط آزمايشگاهي مورد بررسي قرارگرفته است. ليشمانيوز جلدي يکي از بيماري‌هاي انگلي شايعي است که در حال حاضر در88 کشور جهان به شکل بومي وجود دارد. در ايران بروز ليشمانيوز جلدي به طور متوسط حدود 28 در هر هزار نفر جمعيت است و ساليانه 20000 مورد جديد از بيماري از نقاط مختلف ايران گزارش مي‌شود در حال حاضر براي درمان ليشمانيوز جلدي از ترکيبات مختلف پنج ظرفيتي آنتي موان نظير گلو کانتيم استفاده مي‌شود. استفاده از اين دارو اين دارو به دليل ويژگي سميتي ذاتي و تکرار عمل تزريق و دوز بالامنجر به بروز عوارض جانبي همچون اختلالات کبدي- قلبي و تغييرات بيوشيميايي دربدن مي‌شود (هوشياروهمکاران2007).27دراين پژوهش تأثير ضد ليشمانيا برگ ازگيل مورد بررسي قرار گرفت. برگ ازگيل به مقدار لازم جمع آوري و عصاره آن ها تهيه شد. پروماستيگوتهاي ليشمانياماژور در محيط مربوطه کشت داده شدند. تأثير عصاره مذکور بر بقاي پروماستيگوتهاي در غلظت‌هاي انتخاب شده ي مناسب برحسب ميکروگرم در ميلي ليتراندازه گيري و توسط آزمون آناليز واريانس ارزيابي شد. درنتايج بدست آمده ديده شد با افزايش غلظت‌هاي عصاره برگ ازگيل تعداد پروماستيگوتها کاهش مي‌يابد. بر اساس نتايج حاصل شده برگ ازگيل مي‌تواند گياه مناسبي براي بررسي خاصيت ضد ليشمانيا در شرايط آزمايشگاهي باشد (حجازي2009)28.
باتوجه به اثرات آن ها برروي موش هاي آزمايشگاهي، به نظر مي رسد استفاده موضعي آن ها بر روي پوست مبتلا به سالک موثر خواهد بود و مصرف ترکيب عصاره‌ي خالص، به شکل پماد يا کرم به دليل ايجاد مرگ و مير کمتر بدون داشتن اثر تحريکي پوستي و ساير اثرات ناخواسته روش سالم تري در درمان زخم ليشمانيوز پوستي در موش‌ها مي باشد لذا استفاده از برگ ازگيل به صورت کرم براي زخم هاي ليشمانيوز توصيه مي گردد (حجازي،2009).
با توجه به مقالات بررسي شده هنوزدر زمينه ي فراوري اين ميوه بصورت علمي پژوهشي صورت نگرفته است لذا انجام چنين پژوهش هايي ضروري به نظر مي رسد.
فصل سوم
مواد و روش ها
3-1- مواد مصرفي
ازگيل (کنوس): ميوه ي ازگيل (کنوس) از شمال ايران تهيه شد.
هيدروکسيد سديم، مرک آلمان29
معرف فنل فتالئين:30 شرکت وارد کننده ي طوبي پايا
سرکه وردا، ساخت ايران- شرکت توليدي وردا
گلپر، تهيه شده از منطقه شمشک
شکر، کارخانه سرخ مازندران
3-2- تجهيزات ودستگاه هاي مورد نياز
دستگاه اندازه گيري PH31، شرکت فانک ژربر آلمان32
ترازوي ديجيتالي با دقت 0001/0 گرم، شرکت Kett ژاپن
دستگاه رفراکتومتري، کمپاني مرک آلمان
3-3- تهيه ميوه ازگيل
نمونه هاي ميوه ي ازگيل (کنوس) از اوايل فصل پاييز تا اواخر آبان، دو ماه پس از گلدهي از درخت هاي خاردار، به صورت کاملا تصادفي در دو مرحله رشد و تکامل ميوه ي ازگيل (کنوس) به صورت نارس و رسيده از مناطق مختلف جنگل هاي استان گلستان برداشت شد. پس از جمع آوري به طوري که آسيبي به آن وارد نشود به آزمايشگاه انتقال داده شد و در دماي 20درجه ي سانتي گراد تا زمان فراوري ذخيره سازي شد. محصولات موردنظر براي فراوري ازگيل، مربا و ترشي ازگيل بود که به شرح زير تهيه شد.
آزمون ها: دوره انبار داري در اين پژوهش 4 ماه در نظر گرفته شده و در زمان هاي صفر، يک، دو،سه، چهار، پنج و شش نمونه برداري انجام شد. تا اندازه گيري بريکس، PH و اسيديته با سه تکرار صورت گرفت. همچنين در زمان هاي ذکر شده، نمونه ها تحت آزمون حسي قرار گرفتند.
3-4- توليد ترشي ازگيل: ابتدا ازگيل ها شسته شده و به دو دسته خام و پخته درجه
قیمت: تومان