آنتي اكسيدان (صالحي و همکاران، 1393) 74

فهرست اشکال
عنوان صفحه

شکل 3- 1- دستگاه شيکر 47
شکل3-2- منحني استاندارد غلظت اسيد گاليک در برابر ميزان جذب خوانده شده درطول موج 7?5 نانومتر 49
شکل 3-3- منحني كاليبراسيون ميزان آلفا- توكوفرول در برابر ميزان جذب خوانده شده در طول موج 520 نانومتر 51
شکل 3-4- دستگاه اسپکتروفتومتر 53
شکل3-5- منحني كاليبراسيون غلظت آهن ? در برابر جذب خوانده شده درطول موج 500 نانومتر 55
شکل 4-1: مقايسه ميانگين مقدار ترکيبات فنوليک 60
شکل 4-2: مقايسه ميانگين مقدار ترکيبات توکوفرولي 61
شکل 4-3: مقايسه ميانگين درصد مهار راديکال آزاد DPPH در غلظت ppm 200 62
شکل 4-4: مقايسه ميانگين تغييرات عدد پراکسيد عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي زمان نگهداري 63
شکل 4-5: مقايسه ميانگين تغييرات عدد اسيدي عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي زمان نگهداري 64
شکل 4-6: مقايسه ميانگين تغييرات عدد يدي عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي زمان نگهداري 65
شکل 4-7: مقايسه ميانگين تغييرات عدد کنژوگه عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي زمان نگهداري 67
شکل 4-8: مقايسه ميانگين تغييرات عدد کربونيل عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي زمان نگهداري 68
شکل 4-9: مقايسه ميانگين شاخص پايداري اکسايشي عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي زمان نگهداري 69
شکل 4-10: مقايسه ميانگين تغييرات مقدار فنول عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي زمان نگهداري 70
شکل 4-11: مقايسه ميانگين تغييرات ترکيبات قطبي عصارههاي مختلف در غلظت ppm 200 در روغن کانولا طي زمان نگهداري 71

چکيده
اکسيداسيون روغنها علاوه بر تغيير ويژگيهاي روغنها، بر سلامت مصرف کنندگان تاثير سوئي ميگذارد. يکي از مهمترين روشها، جهت جلوگيري از اکسيداسيون، استفاده از آنتياکسيدانها است. به دليل اثرات مضر آنتياکسيدانهاي سنتزي، در سالهاي اخير توجه زيادي به آنتياکسيدانهاي طبيعي استخراج شده از گياهان شده است. گياهان منبع غني از تركيبات فنلي هستند كه مهم ترين آنتي اكسيدان هاي طبيعي به شمار مي آيند نياز به آنتي اكسيدان هاي طبيعي در صنايع غذايي، آرايشي و دارويي باعث تحقيقات علمي گسترده اي در دهه هاي اخير شده است. در اين پژوهش اثر روش استخراج با سه نوع حلال (آب، اتانول و اتانول – آب 50 درصد) بر خصوصيت آنتي اکسيداني عصاره گياه هلپه ارزيابي شد تا مناسبترين روش استخراج براي استفاده بهينه از اين محصول جانبي، تعيين شود. در اين روش استخراج با حلال، گياه خورد شده با سه حلال فوق به نسبت (1به 10) مخلوط و در مدت زمان 24 ساعت در دماي اتاق و بر روي شيکر با سرعت rpm 250 انجام شد. اندازه گيري فنل تام عصاره ها با استفاده از روش فولين سيوکالتيو و فعاليت آنتي اکسيداني عصاره ها با استفاده از روش حذف راديکال هاي آزاد DPPH اندازه گيري گرديد. در ادامه سه نوع عصاره بدست آمده را با غلظت ppm 200 جهت پايدارسازي روغن کانولا در طي انبارماني به آن اضافه شد و با آنتي اکسيدان BHA و نمونه شاهد در دماي 25 درجه سانتيگراد در فواصل زماني 15 روزه و به مدت 60 روز با 8 شاخص پايداري اکسيداتيو از جمله OSI، عدد پراکسيد، عدد کربنيل، عدد کونژوگه، ترکيبات فنولي، ترکيبات قطبي، انديس اسيدي و انديس يدي مقايسه گرديد. نتايج بدست آمده نشان داد که بيشترين ميزان فنول (ppm 03/232/61) بدست آمده مربوط به عصارهي (اتانول- آب) ميباشد که بر مبناي اسيد گاليک بيان ميشود همچنين بيشترين ميزان توکوفرول (ppm 87/258/95)، مربوط به عصارهي (اتانول- آب) ميباشد ولي مقدار آن از لحاظ آماري با ساير نمونه ها اختلاف معني دار نداشت. همچنين بيشترين درصد مهار در آزمون حذف راديکالهاي آزاد (95/1±49/51) مربوط به عصاره هيدروالکلي (اتانول- آب) ماسراسيون در غلظت ppm 200 ميباشد. همچنين در همه آزمونهاي پايدارسازي روغن کانولا بجز آزمون انديس يدي و ترکيبات فنولي، نمونه حاوي عصاره اتانول – آب عملکرد بهتري نسبت به ساير نمونه ها داشتند.

واژگان کليدي: گياه هلپه، ترکيبات فنول، توکوفرول، DPPH، پايداري اکسايشي، روغن کانولا.

فصل اول
کليات تحقيق
1-1- مقدمه:
به دليل وجود مقدار قابل توجهي از پيوندهاي دوگانه در بسياري از روغن ها، اين مواد درمعرض اكسيداسيون و فساد قرار دارند. برخي از تركيبات به وجود آمده در اثر اكسيداسيون براي سلامت انسان زيان آور مي باشد . ترکيباتي مانند راديکال هاي آزاد که اين ترکيبات منجر به واکنش هاي نامطلوب شيميايي و احتمالاً بيولوژيکي مي شوند. با توسعه علم بيوشيمي نقش موثر راديکال هاي آزاد در خيلي از بيماري ها مشخص شده است و نقش راديکال هاي آزاد و اکسيژن فعال در بيماري هايي مثل تصلب شرايين، سرطان و پيري زودرسمورد توجه است. يكي از راه هاي مهم مقابله با اكسيداسيون روغنها استفاده از آنتي اكسيدانها مي باشد. آنتي اکسيدان ها ترکيباتي هستند که با جذب راديکال آ
زاد و در نتيجه ممانعت از اکسيداسيون، ازفساد، تغيير رنگ و يا تند شدن چربي ها جلوگيري مي کنند.به خصوص آنتي اکسيدان هايي که بنيان حلقوي فنولي حاوي گروه OH را دارا مي باشند، نقش مهمي در جلوگيري از اکسيداسيون چربي دارند. اما طبق پاره اي از بررسيهاي انجام شده، استفاده از آنتي اكسيدانهاي سنتزي ممكن است تحت شرايطي با خطرات سرطان زايي، جهش زايي و يا اثرات سوء ديگري براي انسان همراه باشد. استفاده از روغنها و چربيهاي خوراکي به منظور پخت و آمادهسازي مواد غذايي به سرعت رو به افزايش استو مصرف زياد روغنها و چربيها مستلزم حساسيت و کنترل بيشتر خواص کيفي آنها طي فرايندهاي مربوطه و به تبع آن حفظ سلامت تغذيهاي جامعه است (Kritchesky et al, 2010).
پايداري کم روغن هاي مايع در برابر عوامل فساد، هميشه به عنوان يک مشکل کيفي مطرح بوده و اکسايش عامل اصلي فساد چربي ها و روغن ها محسوب مي شود. از طرف ديگر پايداري روغن ها به ترکيب اسيدهاي چرب آنها به ويژه درصد اسيد لينولنيک و اسيد لينولئيک نيز بستگي دارد و تفاوت ساختاري اسيدهاي چرب که از تفاوت در طول زنجيره، درجه غير اشباعي و محل قرارگيري پيوندهاي دوگانه وشکل فضايي ايزومرهاي حاصل از آنها ناشي ميگردد.ترکيبات حاصل از اکسيداسيون سبب تغييراتي در رنگ، بو، بافت و ويتامين هاي موجود ودر نهايت تغيير در کيفيت و کاهش ارزش تغذيه اي و نابودي ويتامين هاي A، D و E ميگردند. راديکال هاي آزاد حاصل از اکسيداسيون چربي ها، به بسياري از مولکول هاي زيستي مانند ليپيد ها، پروتئين ها حمله نموده و باعث آسيب آنها مي شوند. شرايط اکسيداسيون از جمله دما، زمان و فشار اکسيژن نيز به توليد مواد فرار و ويژگي هاي حسي ليپيدهاي اکسيد شده تأثير ميگذارند.همانند واکنش هاي شيميايي ديگر، سرعت اکسيداسيون چربي ها با افزايش دما تسريع مي شود. زيرا دما باعث افزايش سرعت توليد راديکال هاي آزاد شده ونيز باعث تجزيه هيدروپراکسيدها به راديکال هاي فوق العاده فعال هيدروکسي مي شود و در ضمن باعث کاهش زمان لازم براي طي شدن مرحله اکسيداسيون کند مي گردد. در دماهاي پايين، اکسيداسيون اسيدهاي چرب بيشتر مربوط به واکنش هاي توليد هيدروپراکسيدها است که در اين حالت ترکيبات غير اشباع کاهش نمي يابند. اما در انجام اکسيداسيون در شرايط دمايي بالا، ميزان زيادي از پيوند هاي دوگانه اشباع مي شوند به همين دليل پايداري روغن در دماهاي بالا در برابر اکسيداسيون اهميت زيادي دارد (محمدي وهمکاران،1386).
1-2- گياه هلپه:
گياه هلپه با نام علمي L. Teucrium polium گياهي است علفي جزء گياهان خوشبو و معطر مي باشد گياهي است پايا با قسمتهاي چوبي شده در پايين و بسيار منشعب به ارتفاع cm40 برگهاي کشيده و دندانه دار و تمام قسمتهاي آن پوشيده از کرکهاي بلند و سفيد مي باشد و بدين جهت نقره اي رنگ است. اين گياه معمولاً در نواحي باير، سواحل سنگلاخي و ماسه زارهاي نواحي مختلف اروپا، منطقه مديترانه، شمال آفريقا و جنوب غربي آسيا منجمله ايران مي رويد. اين گياه در ايران در نواحي مختلف شمال، مغرب، جنوب و مرکز ايران، منطقه البرز و کوهستانهاي نيمه خشک پراکندگي وسيعي دارد (تجدد و همکاران، 1392) و در نواحي کوهستاني البرز تا ارتفاعات m 1500 ديده مي شود. برگ هاي اين گياه باريک، دراز و پوشيده از کرک هاي پنبه اي در هر دو سطح پهنک است. گل هايي به تفاوت رنگ هاي سفيد، سفيد مايل به زرد، يا زرد و حتي ارغواني دارد. اين حالت متغير بودن نه تنها در رنگ گل بلکه در وضع ساقه گياه که به صورت پرپشت و پرشاخه و يا به حالت خوابيده درمي آيد نيز ديده مي شود. زمان گل دادن آن به تناسب شرايط محيط زندگي بين خرداد و مرداد است. قسمت مورد استفاده ي گياه سرشاخه هاي گلدار مي باشد (زرگري 1390).

1-2-1- ترکيبات گياه هلپه:
گياه هلپه که در طب سنتي ايران کلپوره نيز ناميده مي شود، 300 گونه از آن شناسايي شده است (ديف رخشي و همکاران 1389). اعضاي اين جنس غني از مونوترپن ها، سسکوئيترپن ها، آلکالوئيدها، ساپونين، ترکيبات پلي فنولي، اسيدهاتي چرب، استرول و روغن هاي اسانسي (الماسري و همکاران، 2014)، گليکوزيدهاي فنيل پروپانوئيدي، گليکوزيدهاي ايريدوئيد و فلاونوئيدها (دي مارنيو و همکاران، 2012) تانن، آلفا و بتاپنين، لوکوآنتوسيانين و اسانس هاي فرار هستند که بيش ترين مواد اين اسانس ژرمارکرين D-B بتاکاريوفيلن، هرمون و کاريوفيلين اکسايد است (تجدد و همکاران، 1392). اين جنس غني از دي ترپن ها با اسکلت دي ترپن هاي نوکلرودان است (الماسري و همکاران، 2014). ترکيبات منحصر به فرد عصاره هلپه شامل آپيژنين، روتين، دي متوکسي آپي ژنين ، ورباسکوزيد، پلپوموزيد مي باشند (گولاس و همکاران، 2012).

1-2-2- کاربرد گياه:
بيش از 220 دي ترپن از اين جنس شناسايي شده که بسياري از اين متابوليت هاي زيست محيطي به عنوان antifeedant حشرات کاربرد دارند. همچنين در درمان تب، رماتيسم بيماري هاي انگلي، درمان عفونت هاي قارچي و آبسه به کار مي روند (الماسري و همکاران، 2014). روغن فراري که از سرشاخه هاي گلدار گياه به دست مي آيد داراي ماده مؤثر آنتاگونيستي کلسيم است که باعث بروز خاصيت ضد اسپاسم مي شود (تجدد و همکاران، 1392). همچنين بررسي عسل ناحيه شمال غرب ايران نشان داد که عسل کلپوره در افزايش استحکام زخم و تسريع در التيام زخم مؤثر مي باشد (انصاري و همکاران، 1388). اين گياه همچنين در درمان دردهاي گوارشي، سرماخوردگي، درمان دردهاي دوران بارداري، اختلالات کبدي، سقط جنين، چربي خون و ديابت کاربرد دارد (ديف رخش و همک
اران، 1389).

1-2-3- خاصيت آنتي اکسيداني عصاره:
مزاياي درماني عصاره T. polium معمولاً به توانايي شان در سرکوب و توقف فرايندهاي اکسايشي نسبت داده مي شود. به عنوان مثال در برخي مطالعات گزارش شد که عصاره الکلي T. polium مي تواند هيدروژن پراکسيد ناشي از پراکسيداسيون ليپيدي در سلول هاي قرمز خون را به صورت وابسته به غلظت سرکوب کند (خان احمدي و رضا زاده،2010).

1-3- دانه هاي روغني:
دانه هاي روغني مهم ترين محصولات حاوي روغن هاي نباتي هستند که در کشاورزي جايگاه خاص داشته و اراضي وسيعي در سر تا سر جهان به کشت اين محصولات باارزش اختصاص دارد. ارزش و اهميت
دانه هاي روغني نه فقط به خاطر روغن موجود در آن ها، بلکه به دليل ماده پروتئيني ارزشمندي است که پس از روغن کشي در تغذيه انسان و حيوان به مصرف مي رسد. بازده روغن در هر يک از منابع گياهي مختلف براساس واريته، ناحيه کشت شرايط آب و هوايي، شرايط کاشت و برداشت، حمل و نگهداري، روش هاي روغن کشي و … متفاوت است (مالک، 1387).

1-4- روغن کانولا:
1-4-1- گياه شناسي دانه روغني کانولا:
کانولا علامت تجاري ثبت شده از مجمع کانولاي کانادا براي دانه هاي اصلاح شده ژنتيکي، روغن و کنجاله به دست آمده از ارقام کلزاي گونه هاي براسيکاناپوس و براسيکا کمپستريس از تيره چليپاپيان يا شب بويان است. “rap” در “”rapeseed از نام لاتين “”rapum به معناي شلغم نشأت گرفته که در واقع شلغم، کلم، خردل و بسياري از سبزيجات شناخته شده ديگر بستگي نزديکي به ارقام کلزا / کانولا دارند. کلزا و کانولا مي توانند در دماي پايين و رطوبت معقول رشد کنند و زنده بمانند، به طوري که در مناطقي که در آن دما براي ادامه ي حيات سويا و آفتابگردان مناسب نيست مي توانند توليد شوند (شهيدي، 1990). روغن کلزا يکي از قديمي ترين روغن هاي گياهي شناخته شده است اما استفاده خوراکي آن به دليل سطوح بالايي از اسيد چرب اوروسيک (C22:1) و گلوکوزينولات محدود شده است. روغن با ميزان بالاي اسيد چرب اوروسيک، به علت ايجاد ضايعات عضله قلب و ديگر مشکلات قلبي عروقي و حضور گلوکوزينولات در کنجاله به عنوان خوراک دام ارزش غذايي آن را کاهش مي دهد (برين 2009). محصولات حاصل از
تجزيهي گلوکوزينولات شامل ايزوتيوسيانات و ديگر ترکيبات حاوي سولفور مي باشد که با جذب يد توسط غده ي تيروئيد تداخل ايجاد کرده و همچنين اختلالاتي در کبد ايجاد مي کند و نيز سبب کاهش رشد و افزايش وزن در حيوانات مي شود (گانستون، 2011).

1-4-2- تاريخچه کشت کانولا:
اولين واريته دانه روغني کلزا در هند بيش از 4000 سال پيش وجود داشت. مقياس وسيع کشت اين دانه روغني در اروپا اولين بار در قرن 13 گزارش شد (گانستون، 2011). استفاده صنعتي از آن زماني که به عنوان روغن روان کننده شناخته شده بود گسترش يافت (شهيدي، 1990). لاين لهستاني کلزا با ويژگي گلوکوزينولات کمتر (Bronowski) بعد از سال 1950 شناسايي شد. برنامه ي توليد مثل گياهان در کانادا در سال 1959 آغاز شد و يک لاين کلزا (Liho) حاوي سطوح پايين اوروسيک اسيد شناسايي شد. بنابراين براي انتقال اين ويژگي به ارقام زراعتي، برنامه ي بهنژادي منجر به توليد


دیدگاهتان را بنویسید