منبع پایان نامه ارشد درمورد زيتون، ترکيبات، انديس، آنتي

ي سرخ کردن شد. بهترين عملکرد سرخ کردن براي روغن کانولا با استفاده از % 3 از روغن کنجد و روغن سبوس برنج با هم به دست آمد RBO 94:3:3 w/w/w ) /SEO /CAO).
فرهوش و همکاران 2009، ترکيب اسيد چرب، انديس اسيدي(AV)، انديس يدي(IV)،محتواي توکوفرول کل ((TT و محتواي فنوليکي کل ((TP روغن کانولا (CAO)، روغن پالم اولئين(POO)، روغن زيتون(OLO)، روغن ذرت(COO) و مخلوط دوتايي و سه تايي CAO با POO، OLO و COO مشخص کردند.مخلوط در نسبت حجمي 75:25 (CAO/ COO و OLO /CAO و POO CAO/) و 75:15:10 (POO/ OLO , CAO/POO/ COO CAO/) آماده شد که براي سرخ کردن برش هاي سيب زميني در ?180 مورد استفاده قرار گرفت. انديس پرواکسيد و انديس اسيدي روغن هاي گياهي و مخلوط شان نشان داد که اکسيد نشده و از کيفيت بالايي برخوردارند. انديس يدي درجه ي غير اشباعيت روغن و مخلوطش به خوبي با شاخص پلي ان آن ها مطابق بود. محتواي توکوفرول کل روغن ذرت بالاتر از روغن کانولا و به طور قابل توجهي بالاتر از روغن پالم اولئين و روغن زيتون بود. بالاترين محتواي فنوليک کل در روغن کانولا بود و روغن هاي ديگر هيچ تفاوت قابل توجهي نداشتند. محتواي ترکيبات قطبي کل به طور خطي افزايش يافت. پايداري سرخ کردن روغن کانولا به طور قابل توجهي پايين تر از مخلوط روغن ها بود. نتايج نشان داد در پايداري سرخ کردن روغن ها، شاخص پلي ان مؤثرتر از توکوفرول هاي آنتي اکسيداتيو است. در خلال فرايند، شاخص پايداري اکسيداتيو روغن و شاخص رنگي و پارامترهاي مورد ارزيابي مخلوط سه تايي نسبت به مخلوط دوتايي بهتر بود.
سيلوا و همکاران 2010، از روغن زيتون براي فرآيند مواد غذايي استفاده کردند و پايداري اکسيداتيو آن را با ديگر روغن هاي نباتي از جمله روغن زيتون فوق بکر، روغن زيتون بکر، روغن آفتابگردان، روغن سويا، روغن ذرت و روغن بادام زميني مورد مقايسه قرار دادند. استفاده از روغن زيتون حفاظت چشمگيري از گوشت و سيب زميني هنگامي که با ديگر روغن هاي نباتي مقايسه شد، نشان داد. مثل نمونه هاي روغن آفتابگردن که پس از 60 دقيقه فرآوري در ?180 اکسيد شدند. پس از فرآوري تمام نمونه هاي روغن آفتابگردان اکسيد شدند در مقابل هيچ يک از نمونه ها ي روغن زيتون اکسيده نشدند. عمر مفيد نمونه هاي حاوي روغن زيتون فوق بکر طولاني تر و فعاليت به دام انداختن راديکالي روغن زيتون فوق بکر بالاتر از نمونه هاي روغن زيتون بود و همچنين نشانگر رابطه ي مثبت با محتواي فنولي بالاتر روغن بود. آنتي اکسيدان روغن دانه، ظرفيت کمي در به تأخير انداختن تخريب اکسيداتيو روغن دانه و گوشت فرآوري شده با آن، نشان داد. با اين حال ميزان و نوع توکوفرول موجود در روغن نشان داد که نقش مهمتري در پايداري اکسيداتيو روغن دانه نسبت به ترکيب اسيد چرب دارد. حضور غذا اثري محافظتي روي روغن نشان داد. به طوري که نمونه هاي فرآوري شده بدون مواد غذايي سطوح بالاتري از اکسيداسيون را نسبت به نمونه هاي فرآوري شده با مواد غذايي نشان داد. غلظت همه ي ترکيبات پلي فنولي روغن زيتون با فرايند حرارتي کاهش يافتند و اين کاهش در حضور غذا چشمگير بود. در طول پروسه، دو ترکيب جديد در نمونه هاي روغن زيتون يافت شد و غلظتشان بالاتر از نمونه هاي داراي مقادير بالاتر پلي فنولي اوليه بود. ميزان توکوفرول ها تأثير چشمگيري تحت عمليات حرارتي به عنوان ترکيبات پلي فنولي نداشت. اين اثر ناچيز مواد غذايي با ميزان توکوفرول نمونه مشاهده شد که احتمالاً به ثبات بهتر اکسيداتيو اين نمونه ها کمک مي کند. علاوه بر اين تمام روغن هاي زيتون هيچ خواص زيان باري براي مصرف انسان نشان نداند و نمونه ها حاوي مقادير بالايي از ترکيبات مهار راديکالي هستند که قادر به اعمال فعاليت بيولوژيکي فوق العاده سودمند هستند. در واقع رفتار عالي نمونه روغن سويا ، درجه بالاتري از غيراشباعيت، پيچيدگي اکسيداسيون و اهميت چگونگي تعادل آنتي اکسيدان / پروکسيدان موجود در روغن را اثبات کرد. اين مطالعه همچنين تفاوت مشاهده شده بين شرايط ايده آل و شرايط فرآوري واقعي را نشان داده و نيز توجه به مواد غذايي که تغييرات چشمگيري در ثبات روغن ها و برخي از اجزايشان از جمله پلي فنول ها و توکوفرول ها دارند را به ارمغان مي آورد.
يانگ ژانگ و همکاران 2010، فعاليت آنتي اکسيداني و اثرات محافظتي در برقراري ثبات روغن آفتابگردان تکميل شده با سه عصاره رزماري داراي کارنوسيک اسيد (CA) بالا را در شرايط آزمايشگاه مورد بررسي قرار دادند. ميزان کارنوسيک اسيد (w/w) عصاره، 9/24% (CA25)، 5/60% (CA60)، 3/98% (CA98) بود. ميزان فنول کل CA25 در معادل گاليک اسيد (g100/ g026/0 ± 58/3) و در معادل کاتچين (g100/ g 027/0 ± 20/8)، براي CA60 در معادل کاتچين (g100/ g 056/0 ± 10/8) و در معادل گاليک اسيد (g100/ 029/0± 91/3) بيان شد. قدرت کاهش کارنوسيک اسيد و ديگر آنتي اکسيدان ها در mg/ml 5/0 به ترتيب CA98 TBHQ BHA CA60 BHT CA25 L آسکوربيک بود. انديس IC50در روش DPPH براي CA25، CA60، CA98، BHA، BHT، TBHQ به ترتيب 002/0 ± 30/0، 003/0±20/0، 002/0 ± 12/0، 002/0 ± 19/0، 010/0 ± 42/0 و mg/ml 001/0 ± 09/0 بود. اثرات حفاظتي کارنوسيک اسيد در برقراري ثبات روغن آفتابگردان در مقايسه با آنتي اکسيدان سنتزي با اندازه گيري انديس پراکسيدشان، مواد واکنش دهنده با اسيد تيوباريتبوريک، مقادير اسيد چرب آزاد و انديس پي آنيسيدين در طول نگهداري accelerated مورد آزمايش قرار گرفت. به طور کلي نتايج حاصله از مطالعات نشان داد که CA25 و CA60و CA98 جدا شده از برگ خشک رزماري فعاليت آنتي اکسيداني بسيار خوبي به اجرا گذاشت. گرچه روغن آفتابگردان به دليل ميزان بالاي لينوئيک اسيد براي ايجاد ثبات دشوار است اما اين عصاره ه
ا اثرات محافظتي قوي در برابر اکسيداسيون ليپيدي روغن آفتابگردان در طول نگهداري accelerated نشان داد. همچنين CA98 مؤثرتر از آنتي اکسيدان هاي سنتزي متداول BHT و BHA بود اما اثر کمتري نسبت به TBHQ داشت. از آن جايي که روغن گردو ثبات بسيار کمي در برابر فوتواکسيداسيون دارد روغن گردو و نگهداري شده در تاريکي، بدون افزودني هيچ آنتي اکسيداني همانند نمونه نگهداري شده زير نور ميزان اکسيداسيون مشابهي نشان داد. اين به اين معني است که روغن گردو نيز حتي در شرايط درجه حرارت نسبتاً معتدل، بسيار مستعد ابتلا به اکسيداسيون راديکال آزاد (اکسيداسيون خود به خودي) است. عصاره رزماري (روغن soo mg/g) به همراه (mg/goil 200) AP يا TBHQ + AP (در حداقل دوز mg/goil 100) به نظر مي رسد براي حفاظت روغن از اتواکسيداسيون مؤثر باشد. اين شرايط ممکن است به شرايط تاريکي نگهداري نيز وابسته باشد. ذخيره سازي روغن در ظروف با ممانعت از نور، به همراه آنتي اکسيدان ها مي تواند کيفيت روغن گردو را حداقل تا شش ماه تحت دماي اتاق حفظ کند.
فرهوش و توسلي 2010، در تحقيقي به اين نتيجه رسيدند که ميزان مجموع ترکيبات قطبي روغن آفتابگردان با زمان سرخ کردن به طور خطي افزايش يافت (R2 0/99). در همان غلظت (100 ppm) نرخ افزايش ميزان ترکيبات قطبي کل براي روغن آفتابگردان حاوي ترکيبات غير صابوني شونده از روغن پوست بنهBene) ) پايين تر از روغن آفتابگردان حاوي ترت بوتيل هيدروکينون ((TBHQ بود. آناليز ترکيبات قطبي کل توسط عملکرد بالاي کروماتوگرافي، بر اساس اندازه ذرات انجام شد و تفکيک و کميت پلي مرهاي تري گليسريدي، دي مرهاي تري گليسريدي، مونومرهاي اکسيد شده ي تري گليسريدي، دي گليسريدها و اسيدهاي چرب آزاد را در طول سرخ کردن امکان پذير کرد. توانايي ترکيبات غير صابوني شونده براي مقاومت در برابر تشکيل پلي مرهاي تري گليسريدي بيش تر از TBHQ بود. ترکيبات غير صابوني شونده و TBHQ تغيير کمتري در ميزان دي مرهاي تري گليسريدي و مونومرهاي اکسيد شده ي تري گليسريدي ايجاد مي کنند. که در اين رابطه ترکيبات غير صابوني شونده مؤثرتر از TBHQ است. افزايش نرخ محتواي دي گليسريدي و اسيدهاي چرب آزاد به طور مؤثرتري توسط ترکيبات غير صابوني شونده به جاي TBHQ کاهش يافته است.
کازال و همکاران در سال 2010، مناسب بودن دسته هاي مختلف روغن زيتون تجاري را براي سرخ کردن خانگي مورد بررسي قرار دادند. هر سه ساعت، از روغن سرخ شده نمونه گرفته شده و انديس اسيديته آزاد، انديس پرواکسيد، انديس پي-آنيسيدين، پايداري اکسيداتيو، اسيدهاي چرب، ويتامين E، بتا کاروتن و فنول کل تا زماني که حداکثر مقدار مجاز (25%) ترکيبات قطبي کل به دست آمد، مورد بررسي قرار گرفت. همه ي روغن زيتون ها مدت زمان بيشتري نسبت به مخلوط روغن هاي نباتي تجاري گرفته شده براي مقايسه، سرخ شدند (از 24 تا 27 ساعت، در مقابل 15 ساعت). روغن زيتون فوق بکر معرف حفاظت از منبع((PDO با کاهش سطوح اکسيداسيون و هيدروليز و مقادير بيشتر ترکيبات آنتي اکسيداني فرعي، مشخص شد. نتايج نشان مي دهد که روغن هاي زيتون مستقل از ليبل طبقه بندي شان به وضوح در شرايط سرخ کردن خانگي (170 ?) در برابر تخريب مقاوم هستند. در ميان روغن هاي زيتون طبقه بندي شده، روغن زيتون فوق بکر PDO در شرايط اين مطالعه مقاوم تر بود. در منطقه مورد بررسي، اين روغن زيتون به ويژه در رقم cobrancosa غني است. با اين حال زماني که اين رقم به طور جداگانه مورد بررسي قرار گرفت روغن زيتون تک واريته به وضوح مقاومت کمتري از خود نشان داد که احتمالاً به دليل مقادير کم اولئيک اسيد ، ويتامين E و فنول بود. همچنين روغن هاي زيتون تک واريته از سال هاي متوالي، حساسيت اکسيداتيو مختلفي ارائه مي کنند که در آخرين سال ها به دليل افزايش ويژگي هاي حسي و شيميايي طبيعي افزايش مي يابد. بنابراين اين موضوع اهميت اجتناب از روغن زيتون تک واريته را تقويت مي کند. مهم ترين ترکيبات روغن زيتون تصفيه شده که هنوز حضور داشته و باعث مقاومت اکسيداتيو مي شوند، ويتامين E ، فنول ها و عمدتاً تري گليسريدهاي تک غير اشباعي هستند. روغن هاي نباتي مصرفي به عنوان مقايسه، با وجود قيمت کمتر و مقادير بالاتر ويتامين E، دچار کمبود ترکيبات مهم بيواکتيو مانند فنول هاست و بسيار مستعد ابتلا به اکسيداسيون اوليه است و به مصرف مؤثر مقادير بالاتري از اسيدهاي چرب اکسيده کمک مي کند. ويتامين E ، فنول و بتاکاروتن به نظر مي رسد ترکيبات کليدي در کاهش پايداري اکسيداتيو طي اولين ساعت سرخ کردن هستند. پارامتر تعيين کننده ي بعدي براي کاهش تخريب حرارتي تحت شرايط سرخ کردن واقعي خانگي، تک غير اشباعي هاي طبيعي زياد روغن زيتون هستند که در مقايسه با مخلوط روغن نباتي تجاري مشاهده شد.
مانتواني و همکاران 2011، مطالعه اي با هدف بررسي استخراج روغن دانه کانولا با استفاده از CO2 فوق بحراني و پرس پروپان به عنوان حلال انجام دادند. استخراج در مقياس آزمايشگاهي و در دماي 40، 50 و c °60 و فشار 20، 5/22 و Mpa 25 براي CO2 و 30، 45 و c ° 60 و فشار 8، 10 و Mpa 12 براي استخراج پرويان انجام شد. نتايج نشان داد که فشار و دما متغيرهاي مهم براي استخراج با CO2 بودند در حالي که دما مهمترين متغير براي عملکرد استخراج با پروپان بود. استخراج با پروپان بسيار سريع تر از CO2 بود. ويژگي روغن استخراج شده اين است که پايداري اکسيدتيو تعيين شده توسط DSC و مشخصات شيميايي اسيدهاي چرب تعيين شده توسط کروماتوگرافي براي دو حلال مشابه بود.
لي و چو 2011، در تحقيقي اثرات فسفاتيديل کولين و فسفاتيديل اتانول آمين بر فعاليت
آنتي اکسيداني توکوفرول در طول اکسيداسيون روغن کانولا توسط اکسيژن يگانه در c °180 به مدت 7 ساعت مورد ارزيابي قرار دادند. اکسيژن يگانه توسط کلروفيل (4 ppm) b 1700 لوکس توليد شدو اکسيداسيون روغن با مصرف اکسيژن فضاي فوقاني با کروماتوگرافي گازي و انديس پراکسيد ارزيابي شد. غلظت فسفاتيديل کولين و فسفاتيديل اتانول آمين، کلروفيل و آلفا توکوفرول با HPLC محاسبه شد. فسفاتيديل کولين و فسفاتيديل اتانول آمين از تخريب کلروفيل محافظت کرده اما به سرعت توکوفرول را با اکسيژن يگانه تخريب کردند. ميزان فسفاتيديل کولين و فسفاتيديل اتانول آمين بعد از 7 ساعت در معرض اکسيژن يگانه تغيير نکرد. آلفا توکوفرول به طور قابل توجهي انديس پراکسيد و مصرف اکسيژن فضاي فوقاني روغن کانون در معرض اکسيژن يگانه را کاهش داد و فعاليت آنتي اکسيداني با فسفاتيديل کولين و فسفاتيديل اتانول آمين افزايش يافت. اين دو ترکيب گيرندگي شيميايي اکسيژن يگانه را توسط آلفاتوکوفرول در کاهش اکسيداسيون روغن ها افزايش داد.
شرايي و همکاران در سال 2011، مطالعه اي بر روغن کانولا با ( 4/0 – 05/0 ) و بدون افزودن روغن هسته بنه و ppm 100 TBHQ براي سرخ کردن عميق سيب زميني در ?180 به مدت 48 ساعت انجام دادند. پايداري سرخ کردن نمونه هاي روغن در طول پروسه سرخ کردن بر اساس محتواي ترکيبات قطبي کل، انديس دي ان کنژوگه، انديس اسيدي، انديس کربونيل و توکوفرول کل اندازه گيري شد. نتايج نشان داد که روغن هسته بنه و TBHQ هر دو در کاهش درصد ترکيبات قطبي مؤثر بودند. سطح دي ان کنژوگه در طول فرآيند سرخ کردن در روغن کانولا حاوي ppm 100 TBHQ پايين تر بود و بعد از آن روغن کانولا حاوي % 1/0 روغن هسته بنه، داراي فعاليت پرواکسيداني بود که احتمالاً به دليل توليد راديکال آزاد تحت شرايط سرخ کردن است. انديس کربونيل در روغن کانولا حاوي % 1/0 ، به طور مداوم افزايش يافت و به حداکثر ميزان در پايان فرآيند سرخ کردن رسيد. همچنين اثر حفاظتي % 1/0 روغن هسته بنه بر روغن کانولا براي انديس اسيدي بالاتر از سطوح % 05/0، 4/0، 2/0 بود که روغن هسته بنه و ppm 100 TBHQ تفاوت قابل توجهي با يکديگر نداشتند. از آنجايي که توکوفرول ها نقش آنتي اکسيداني ايفا مي کنند، روغن هايي که در آن توکوفرول ها تنزل يافتند به سرعت انتظار مي رود که ثبات کم تري نشان دهند. در نهايت پايداري کم تر روغن ها در اين مطالعه مربوط به آن هايي است که نرخ بالاي قابل توجهي از تشکيل ترکيبات قطبي کل، انديس دي ان کنژوگه، انديس کربونيل و انديس اسيدي داشتند.
که زوژو و همکاران 2011، به مطالعه ي فعاليت آنتي اکسيداني و ترکيبات فنولي عصاره هاي مختلف جوانه گندم بدون چربي پرداختند. جوانه گندم بدون چربي محصول جانبي فرآيند استخراج روغن جوانه گندم است که ارزش تغذيه اي آن به خوبي تا کنون پذيرفته شده است . در اين مطالعه خواص آنتي اکسيداني عصاره اتانولي30%، %50، % 70و اتانول %100 و عصاره آبي جوانه گندم بدون چربي با استفاده از روش هاي مختلف در شرايط آزمايشگاهي اندازه گيري شد.

این نوشته در پایان نامه ها و مقالات ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید